Eismasse:
5 Eigelbe
80 g Zucker
300 ml Milch
300 ml Sahne
1 Vanilleschote
1 Prise Salz
3 EL Glukosesirup
Zuerst die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Milch mit dem Vanillemark und den ausgekratzten Vanilleschoten in einen Topf geben. Nun die Vanillemilch einmal aufkochen lassen und ca. 30 min ziehen lassen.
Währenddessen die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen.
Dann die Vanilleschoten aus der Milch fischen oder abpassieren. Anschließend nochmal kurz aufkochen lassen.
Die Milch zu der Eimasse geben und über dem Wasserbad unter ständigem Schlagen erhitzen. Solange, bis man die Masse „zur Rose abziehen“ kann, d. h. bis die Masse leicht dickflüssig wird. Um zu testen, ob die Masse die perfekte Konsistenz hat, nimmt man einen Kochlöffel und taucht diesen in die Ei-Milch-Masse ein, pustet dann auf den Rücken des Löffels, wenn ein wellenförmiges, rosenähnliches Muster entsteht, ist die Masse fertig. Dies passiert zwischen 70 – 75 °C, die Masse darf nicht wärmer werden, da diese sonst gerinnt.
Hat die Masse die richtige Konsistenz, sofort in eine kalte Schüssel geben und die kalte Sahne unterrühren, damit die Masse durch die Restwärme nicht nachzieht und gerinnt.
Zum Schluss den Glukosesirup unterrühren.
Dann die Masse komplett erkalten lassen und dann am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag die Masse in die Eismaschine füllen und gefrieren lassen. Dann noch die karamellisierten Mandeln unterheben. Das fertige Eis in eine geeignete Box umfüllen und nochmal 1 -2 Stunden in den Gefrierschrank stellen (je nach Eismaschine).
Mandeln:
100 g gehobelte Mandeln
50 g Zucker
25 ml Sahne
30 g Butter
1 Prise Salz
Die Mandeln zuerst anrösten. Dann Zucker, Sahne und Butter zugeben und aufkochen lassen.
Die Masse auf ein Backpapier geben, verteilen und erkalten lassen.
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