1 Lammkeule mit Knochen, ca. 2 kg
Rosmarin
Thymian
½ Knoblauchknolle
2 Karotten
2 Zwiebeln
½ Stange Lauch
150 -200 ml Rotwein
1 – 1,5 l Brühe
Speisestärke
Brühegranulat
Salz, Pfeffer
Öl
Am Vortag die Lammkeule mit den Kräutern und den Knoblauch
spicken. Von außen auch mit etwas Knoblauch und Öl einreiben. Über Nacht
durchziehen lassen.
Am nächsten Tag von allen Seiten scharf anbraten.
Anschließend salzen und pfeffern.
Die Lammkeule aus der Pfanne nehmen. Für die Sauce die
Karotten, Lauch und Zwiebel grob zerkleinern. Als erstes die Karotten in die
Pfanne geben und anbraten. Später die Zwiebel dazu und weiter braten. Zum
Schluss den Lauch hineingeben und auch anbraten. Dann das Tomatenmark
hinzugeben und anrösten. Das Ganze mit dem Wein ablöschen und ein reduzieren
lassen.
Anschließend mit der Brühe auffüllen. Einmal aufkochen
lassen und dann wieder das Fleisch hineinlegen. Am besten einen
Bratenthermometer in das Fleisch stecken, damit
man immer die Temperatur und somit den perfekten Garpunkt im Blick hat.
Sanftgaren oder Ober-/ Unterhitze 80°C ca. 5 Stunden (bis
Kerntemp. 60-62°C)
Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 60°C hat ist es
noch schön rosa. Wer das Fleisch mehr durch haben will muss mit der Temperatur
auf 65-70°C gehen (dauert entsprechend länger von der Garzeit).
Wenn der Bratenthermometer ca. 58°C sollte man das Fleisch
aus der Sauce nehmen um diese fertig zuzubereiten. Das Fleisch wieder in den
Ofen scheiben damit es fertig gart und warm bleibt. Die Sauce pürieren und
anschließend passieren. Danach aufkochen und mit der Speisestärke abbinden. Die
Sauce abschmecken und noch einige Minuten etwas einkochen lassen bis das
Fleisch fertig ist.
Zum Servieren die
Keule in Scheiben abschneiden und mit der Sauce und einer Sättigungsbeilage
und/oder Gemüse servieren.
Dazu passen Knödel, Karotoffeln, Kartoffelgratin, Nudeln,
gebratene Bohnen, Karottengemüse oder Mischgemüse.
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