Rollbraten mit Champignon – Baconfüllung (Niedergarverfahren)

Fleisch:

ca. 1,5 kg Schweinekamm

Senf

Paprikapulver, edelsüß

Salz, Pfeffer

Cayennepfeffer

3 Knoblauchzehen

Petersilie

Thymian

Oregano

1 l Brühe

Liebstöckel

Am Vortag den Schweinekamm aufschneiden und marinieren. Hierzu das Fleischstück im  unteren Drittel nach links einschneiden – nicht durchschneiden! Dann dieses Stück aufklappen und immer weiter einschneiden und aufklappen, bis das komplette Fleisch überall ungefähr gleich dick ist.

Dann das Fleisch marinieren. Dazu den Knoblauch, Thymian, Oregano und Petersilie hacken. Den Braten mit Senf, Gewürzen, Knoblauch und Kräutern einreiben. Über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Füllung darauf verteilen.

Anschließend den Braten fest zusammen rollen und mit einem Küchengarn zusammenbinden. Danach den Braten von allen Seiten in einer Schmorpfanne scharf anbraten. Den Braten herausnehmen, in eine Auflaufform legen und die Pfanne für Sauce bei Seite stellen. Die Brühe aufkochen und zu dem Braten gießen. Liebstöckel dazugeben.

Ober- / Unterhitze 90°C ca. 5 bis 6 Stunden (bis es Kerntemp. 70-75°C hat)

Füllung:

400 g Champignons

100 g Schmand

2 Eier

60 g Semmelbrösel

3 Zwiebeln

4-5 Knoblauchzehen

150 g Speckwürfel

Petersilie

Thymian

Oregano

Petersilie

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

Zuerst den Speck anbraten. Zwiebel in kleine Würfel schneiden, dazugeben und andünsten lassen. Inzwischen Champignons in kleine Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Beides zu dem Speck geben und mitdünsten. Die austretende Flüssigkeit abkippen und die Pilze abkühlen lassen. Währenddessen die Kräuter klein hacken.

Zu den erkalteten Pilzen den Schmand, Eier, Semmelbrösel, Kräuter und Gewürze zugeben und alles miteinander vermengen.

Sauce:

150 ml Rotwein

200 ml Sahne

4 EL Tomatenmark

2 Zwiebeln

½ Stange Lauch

2 Karotten

3 Knoblauchzehen

4 Lorbeerblätter

ca. 300 ml Brühe

Speistärke

Brühegranulat

Liebstöckel

Als erstes die Karotten, Zwiebeln und Lauch grob zerkleinern. Danach die Karotten in der Schmorpfanne anbraten, die Zwiebel dazugeben und mit braten. Anschließend den Lauch und Knoblauch dazugeben. Zuletzt das Tomatenmark dazu und anrösten. Dann alles mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Brühe zugeben und die Sauce für ca. 2 Stunden kochen lassen. Bei Bedarf noch etwas Brühe dazugeben.

Sobald der Braten fertig gegart, diesen aus der Brühe nehmen und die Brühe an die Sauce gießen. Den Braten auf ein Backblech legen und  wieder in den Ofen schieben, damit er warm bleibt.

Die Sauce pürieren und auf Wunsch passieren. Sahne zugeben und verrühren. Anschließend, wenn nötig, die Sauce mit etwas Speisestärke abbinden und abschmecken.

Dann nur noch, die Schnur bei dem Braten entfernen, den Braten aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Dazu am besten Salzkartoffeln, Nudeln oder Knödel servieren.