Nussbiskuit:
6 Eier
200 g Zucker
50 g Stärke
100 g Mehl
150 g gemahlene Haselnüsse
50 g gemahlene Walnüsse
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
Zuerst die Nüsse, ohne Öl, in einer Pfanne anrösten und
abkühlen lassen.
Die Eier trennen. Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen.
Die Hälfte des Zuckers nach und nach in das Eiweiß einrieseln lassen. Den
restlichen Zucker mit den Eigelben schaumig aufschlagen. Dann die Eigelbmasse
unter das Eiweiß heben. Zum Schluss vorsichtig das Mehl mit dem Backpulver,
Stärke und Nüssen unterheben.
Den Teig in eine gefettete und mehlierte Springform (28cm Ø)
geben.
Ober-/ Unterhitze 170°C ca. 35 - 40 min
Den Boden komplett auskühlen lassen. Anschließend zweimal waagerechte
halbieren, so dass man 3 Böden erhält. Den ersten auf eine Tortenplatte legen
und diesen mit Himbeerkonfitüre dünne bestreichen. Anschließend die
Marzipandecke darauf legen. Diese wieder mit Konfitüre bestreichen und den
zweiten Boden darauf legen. Dann auf den zweiten Boden die Mousse geben. Die
Mousse für 2 bis 3 Stunden fest werden lassen und dann die Himbeermasse darauf gießen
und glatt streichen. Danach den 3. Biskuitboden darauf geben. Bei diesem habe
ich mit einer Ausstechform kleine Sterne ausgestochen und dann vorsichtig
daraufgelegt und leicht angedrückt. So entsteht ein tolles Muster und ein
schöner Kontrast, da durch die Löcher die Himbeermasse zu sehen ist.
Die fertige Torte für mindestens 5 Stunden kalt stellen.
Vor dem Servieren den Tortenring entfernen, den Rand mit dem
Krokant bestreuen, leicht andrücken und dann die Torte mit Puderzucker
bestäuben.
Schokoladenmousse:
400 g weiße Kuvertüre
20 g Zucker
3 Eigelbe
800 ml Sahne
8 Blätter Gelatine
50 ml Milch
Als erstes die Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen.
Währenddessen den Zucker mit den Eigelben über dem Wasserbad
aufschlagen und zur Rose abziehen. Das
heißt bis die Masse leicht dickflüssig wird. Um zu testen, ob die Masse die
perfekte Konsistenz hat, nimmt man einen Kochlöffel und taucht diesen in die Eimasse
ein, pustet dann auf den Rücken des Löffels, wenn ein wellenförmiges,
rosenähnliches Muster entsteht ist die Masse fertig. Dies passiert zwischen 75
– 80 °C, die Masse darf nicht wärmer werden, da diese sonst gerinnt. Dann die
Masse sofort vom Wasserbad nehmen und die geschmolzene Kuvertüre unterrühren.
Die Masse etwas abkühlen lassen, damit sie nicht mehr warm ist, aber noch flüssig.
Inzwischen die Gelatine einweichen und die Sahne steif
schlagen.
Die Milch leicht erwärmen und die Gelatine darin auflösen.
Anschließend die Milch unter die Schokolade rühren.
Zum Schluss vorsichtig die Schokoladenmasse unter die Sahne
heben.
Himbeerspiegel:
500 g Himbeeren, TK
50 ml Himbeersirup
ca. 2 EL Zucker
5 Blätter Gelatine
Als erstes die Gelatine einweichen.
Die Himbeeren mit dem Sirup aufkochen lassen und dann
pürieren. Zucker nach Bedarf dazugeben. Gelatine ausdrücken und in den warmen
Himbeeren auflösen. Die Masse abkühlen lassen.
Außerdem:
200 g Marzipan
150 g Himbeerkonfitüre
100 g Krokant
Puderzucker
Die Konfitüre leicht erwärmen, damit sie sich besser
verstreichen lässt.
Den Marzipan zwischen zwei Frischhaltfolien auf die Größe
der Torte (28cm Ø) ausrollen bzw. zurechtschneiden.
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