200 g Zucker
800 ml Milch
5 Eigelbe
50 g Butter
Fleur de Sel, nach Geschmack (ca. 2 TL)
3-4 EL Glukosesirup
Als erstes den Zucker in einen Topf geben und
karamellisieren lassen. Dabei aufpassen, dass es nicht zu dunkel wird. Die
Milch dazugeben und aufkochen lassen. Leicht köcheln lassen, dabei ständig
rühren, bis sich der Karamell komplett in der Milch aufgelöst hat.
Anschließend die Eigelbe mit etwas Karamellmasse verrühren.
Dann nach und nach die restliche Karamellmasse unterrühren. Die Masse über dem
Wasserbad „zur Rose abziehen“.
Das heißt, bis die Masse leicht dickflüssig wird. Um zu
testen, ob die Masse die perfekte Konsistenz hat, nimmt man einen Kochlöffel
und taucht diesen in die Karamellmasse ein, pustet dann auf den Rücken des
Löffels, wenn ein wellenförmiges, rosenähnliches Muster entsteht ist die Masse
fertig. Dies passiert zwischen 70 - 75 °C, die Masse darf nicht wärmer werden,
da diese sonst gerinnt.
Hat die Masse die richtige Konsistenz, sofort in eine kalte
Schüssel geben und die Glukose dazugeben. Im Anschluss die Butter und etwas
Fleur de Sel unterrühren. Die Masse kalt stellen.
Sobald diese abgekühlt ist, in die Eismaschine füllen und
gefrieren lassen. Das fertige Eis in eine geeignet Box umfüllen und nochmal 1
-2 Stunden in den Gefrierschrank stellen (je nach Eismaschine).
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